Słodkie wariacje w czterech aktach - "PTYSIE"

Któż z nas nie wspomina smaków dzieciństwa. Ptysie, eklerki, profiterolki… mmmmm…..palce lizać, ale co zrobić kiedy pomimo starań wszystko legnie w gruzach przy każdej próbie zrobienia ciasta parzonego? Przecież dobrze wiemy, że bez niego wspomniane łakocie istnieć nie mogą.

Jest ktoś, kto tajniki cukiernictwa zna od kuchni. Kto inny jak nie mistrz cukiernictwa będzie znał największe tajmnice kunsztu cukierniczego? Marcel, bo o nim mowa pomógł mi przygotować dla was "Słodkie wariacje z ciasta parzonego w czterech aktach". Mimo, że dziś jest fryzjerem i stylistą paznokci, szkolącym młodych adeptów sztuki kreowania wizerunku. To był czas, kiedy przez 11 lat szkolił uczniów w zawodzie cukiernik-ciastkarz. Dziś po latach, jego wiedza nieoceniona, pomaga mi na co dzień zmagać się z tą trudną dla wielu blogerów, dziedziną kulinarną.

Stare, zakurzone, nadszarpnięte czasem zeszyty i książki wróciły do łask… Oto ptysie, profiterolki (6.11.2013), łabądki (9.11.2013) i eklery (12.11.2013).

składniki:

ciasto:

- 250ml wody

- 250g mąki pszennej typ 550

- 120g margaryny

- 8 jajek (średniej wielkości)

- szczypta soli

- cukier puder (do posypania)

krem bezowy:

- 350g cukru

- 150g białek

- 150ml wody

- szczypta kwasku cytrynowego

- aromat cytrynowy lub pomarańczowy

przygotowanie:

Ciasto: zagotowujemy wodę z margaryną i solą (doprowadzamy do wrzenia). Po czym dodajemy mąkę i całość gotujemy przez 3-6 minut. W czasie gotowania masę należy mieszać, aby uniknąć jej przypalenia. Należy również zwracać uwagę na to, by nie tworzyły się grudki. Ciasto będzie gotowe, gdy przestanie przylepiać się do ścianek garnka. Zaparzoną mąkę studzimy ok 15 minut (ciasto musi być ciepłe, ale nie gorące). Następnie podczas mieszania (można ręcznie lub robotem z hakiem) dodajemy stopniowo całe jajka. Blachę smarujemy cienką!!! warstwą margaryny. Ciasto szprycujemy workiem cukierniczym nadając odpowiednią formę, w przypadku ptysiów szprycujemy ciasto w formie kół o średnicy 6cm. Pieczemy 30-35 min. w nagrzanym i „zaparowanym” * piekarniku (temp. 210 stopni). Kontrolujemy ptysie w trakcie pieczenia i nie otwieramy piekarnika.

* „zaparowany” – przed włożeniem ciasta, na dno piekarnika wlewamy 50ml wody.

Krem: Ubijamy białka na sztywno. Cukier i wodę gotujemy aż do uzyskania gęstego syropu cukrowego (pamiętajmy, żeby cukru nie doprowadzić do skarmelizowania). Podczas gotowania wody z cukrem, nie wolno mieszać, bo w przeciwnym razie cukier nam się skrystalizuje. Tak przygotowanym syropem, zaparzamy wcześniej ubite białka. W trakcie dolewania syropu, białka wciąż ubijamy. Po dodaniu całego syropu, ubijamy masę przez następną minutę. Na samym końcu dodajemy kwasek cytrynowy (ścina dodatkowo białka), a także aromat.

Ptysie po ostudzeniu przecinamy na pół, wypełniamy korpusy naszym kremem i składamy w całość. Tak gotowe ptysie posypujemy cukrem pudrem.