"Niezły pasztet..." cz.1

Kuchnia polska tradycyjnie słynęła ze znakomitych przekąsek i zakąsek, poczynając od marynat po jajka przyrządzane na wiele sposobów. Także i dzisiaj nie może zabraknąć przystawek ani podczas spotkania towarzyskiego, ani na świątecznym stole. Wyjątkowe przepisy nadal przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Przekąski – zimne i gorące – mogą się stać nawet podstawą całego przyjęcia, na przykład sylwestrowego, tradycyjnie też wiele z nich przygotowuje się na bożonarodzeniowe śniadanie, pod tym względem niewiele kuchni narodowych może z nami współzawodniczyć.

Pasztety to również polska tradycja, ich skomplikowane przepisy często pozostawały rodzinną tajemnicą. Wcześniej przygotowywano je z dziczyzny, dzisiaj chętnie robimy je z różnych rodzajów mięsa, a nawet z jarzyn i grzybów. Wszystkie jednak są jednakowo pyszne !

„Pasztet w galarecie“

składniki: (pasztet)

-       kura o wadze 1 ½ kg

-       250g wątróbki cielęcej lub wieprzowej

-       300g surowego boczku

-       200g słoniny

-       100g czerstwej bułki

-       200g selera, marchewki i pietruszki

-       6 jajek

-       1-2 liście laurowe

-       kilka ziaren ziela angielskiego

-       gałka muszkatołowa

-       sól

-       imbir

-       tłuszcz do wysmarowania formy

składniki: (galareta)

-       800g nóżek cielęcych

-       350g selera, pietruszki, cebuli i marchewki

-       50g żelatyny

-       2 kostki przyprawy do zup

-       2 liście laurowe

-       pieprz

-       kilka ziaren ziela angielskiego

-       ½ łyżki octu

-       3 białka

       

przygotowanie:

Oczyszczoną kurę płuczemy, dzielimy na części i wkładamy do rondla. Dodajemy oczyszczoną włoszczyznę, słoninę, boczek surowy, podroby (oprócz wątróbki), ziele angielskie i liście laurowe. Wszystko zalewamy wodą i powoli gotujemy. Wątróbkę dusimy pod przykryciem w małej ilości wywaru ok 15 minut. Bułkę namaczamy w ochłodzonym wywarze. Gdy kura zrobi się zupełnie miękka, przestudzamy ją i oddzielamy od kości. Mięso, wątróbkę, bułkę mielimy 2 razy w maszynce z sitkiem o drobnych oczkach. Do zmielonej masy dodajemy jajka, pieprz, gałkę muszkatołową, imbir i sól i mieszamy bardzo dokładnie. Formę wypełniamy masą do ¾ wysokości. Gotujemy na parze lub pieczemy w piekarniku w temp. 160-170 stopni. Upieczony pasztet pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia.

Gotujemy wywar z nóżek cielęcych, warzyw i przypraw do zupy. Żelatynę namaczamy 30 min w zimnej wodzie. Białka ubijamy na pianę. Do letniego, przestudzonego wywaru wlewamy ocet i dodajemy odciśniętą z wody żelatynę i pianę z białek. Płyn ubijamy trzepaczką, podgrzewając do zagotowania. Następnie przecedzamy np przez zwilżone, gęste płótno. Wcześniej zrobiony i wystudzony pasztet zalewamy częścią galarety. Gdy warstwa galarety skrzepnie całkowicie, zalewamy ponownie. Pozostawiamy do całkowitego ostudzenia.